Que manger de typique lors d'un voyage au Vietnam ? Nos 15 plats incontournables

Il est 5 h 30 à Hanoï et je suis assis sur un tabouret en plastique rouge, haut comme un cageot de tomates, en train de regarder une dame âgée découper de la viande de bœuf en tranches d'une finesse suspecte. Autour de moi, une dizaine de Vietnamiens en chemise de bureau mangent leur phở avant d'aller travailler. Aucun touriste. C'est le meilleur signe que vous êtes au bon endroit.

Trouver que manger de typique lors d'un voyage au Vietnam ne consiste pas à cocher une liste de plats repérée sur un blog. C'est comprendre qu'un même pays mange différemment selon qu'on se trouve au nord, au centre ou au sud, et qu'un plat dégusté au mauvais moment de la journée perd la moitié de son intérêt. Franchement, j'ai mis trois voyages à piger ça.

La vraie carte du Vietnam se lit par région, pas par liste

La plupart des voyageurs débarquent et commandent la même chose partout. Erreur classique. Ce qui marche à Hanoï ne se retrouve pas à Saigon, et inversement.

Le nord : bouillons clairs et feuilles crues

À Hanoï, on mange salé et sobre. Le phở bò y est plus limpide qu'ailleurs, sans les montagnes d'herbes qu'on sert à Saigon. Le bún chả, ce porc grillé au charbon servi avec des vermicelles et un bol de sauce nước chấm sucrée, est le plat signature de la ville. Je l'ai mangé dans une ruelle du quartier de l'Ancien Quartier pour 50 000 dongs (moins de 2 euros), accompagné d'un plateau de vermicelles et d'herbes que je remplissais moi-même au fur et à mesure. C'est là que j'ai compris un truc : on ne vous sert pas un plat déjà monté, on vous donne les pièces et vous assemblez.

Autre incontournable du Nord, le bánh cuốn : de fines crêpes de riz roulées autour de porc haché et de champignons, servies tièdes avec du nuoc mam. Un petit-déjeuner du tonnerre, souvent ignoré des touristes.

Le centre : le piment et les plats mijotés

Descendez vers Hué et Hội An et la cuisine change de ton. Le bún bò Huế est un bouillon épicé, plus corsé que le phở, à base de citronnelle et de piment. Beaucoup plus intéressant à mon goût, mais aussi plus clivant.

Le cao lầu, lui, est une exclusivité de Hội An. Ce sont des nouilles épaisses cuites avec un peu d'eau de puits locale (si, si), du porc croustillant et des herbes. On ne le trouve pas ailleurs sous cette forme. Essayé de le commander à Saigon par curiosité : rien à voir.

Le sud : le sucre et la fête

À Saigon, on mange sucré. Le cơm tấm, riz brisé avec porc grillé mariné au miel, œuf et pickles, est le plat de référence du Sud. Le bánh khọt, ces petites crêpes salées aux crevettes cuites dans des moules en terre, se partagent en début de soirée autour d'un verre.

Et puis il y a les tables de rue qui ne désemplissent jamais : brochettes, fruits de mer grillés, bia hơi à 15 000 dongs le verre. Le Sud est plus festif, plus alcoolisé, plus gras. Ce n'est pas un jugement, juste un constat.

Ce que vous allez manger sans le choisir

Certains plats s'imposent d'eux-mêmes. Le bánh mì est partout : baguette héritée de la période coloniale, garnie de pâté, de viande, de pickles de carotte et daïkon, de coriandre et d'une sauce pimentée. Coût observé : entre 20 000 et 40 000 dongs selon la ville et la garniture. Le meilleur que j'ai mangé n'était pas dans un restaurant mais dans une charrette à Hội An, vers 22 h, avec une femme qui préparait chaque sandwich à la commande.

Les nems (nem rán) et les gỏi cuốn (rouleaux de printemps frais, non frits) sont les deux formes qu'on retrouve partout et qu'on peut confondre. Différence importante : les nems sont frits et croustillants, les gỏi cuốn sont froids et servis avec une sauce hoisin ou un nước chấm allégé. Les Vietnamiens les mangent souvent à deux moments différents de la journée.

Côté plat chaud avec poulet, si vous cherchez une alternative au porc et au bœuf, sachez que le phở gà (au poulet) est souvent meilleur que le phở bò dans les petites adresses de quartier. Le poulet y est effiloché, plus tendre, et le bouillon plus léger. Testé trois fois dans trois villes : verdict sans appel pour le poulet.

Les plats qu'on ne voit pas dans les publicités

Passé la première semaine, on s'éloigne du trio phở-bánh mì-nems. Et c'est là que le voyage commence réellement.

• Bún riêu — soupe de crabe et de tomate, acide et fraîche, servie avec du tofu frit. Parfaite à Hanoï en hiver.
• Chả cá Lã Vọng — poisson grillé au curcuma, cuisiné à table dans une poêle avec de l'aneth. Un seul restaurant historique à Hanoï fait ça vraiment bien.
• Bánh xèo — grande crêpe croustillante au curcuma, garnie de crevettes, porc et pousses de soja. On la découpe et on la roule dans de la laitue avec des herbes. Attention : ça se mange avec les mains, et c'est salissant.
• Bánh canh — nouilles épaisses au tapioca dans un bouillon, parfaites au petit-déjeuner dans le delta du Mékong.
• Ốc — escargots et coquillages sautés, servis dans les rues le soir uniquement. Le Sud en raffole.

Le dénominateur commun de tous ces plats : ils sont mangés à des heures précises et dans des endroits précis. Un bánh canh à 15 h ne se trouve pas. Une ốc à midi non plus.

Ce qu'il faut savoir avant de s'asseoir

D'abord, les prix. Un repas de rue correct, c'est entre 30 000 et 70 000 dongs, soit environ 1 à 3 euros. Un restaurant familial monte rarement au-dessus de 200 000 dongs, soit moins de 8 euros. Si vous payez 500 000 dongs pour un phở, vous êtes dans un quartier touristique, point barre.

Ensuite, la question de l'hygiène. J'ai mangé dans des conditions sanitaires douteuses pendant trois semaines d'affilée sans tomber malade, mais j'ai vu pas mal de voyageurs souffrir. Les règles que j'applique désormais :

1. Privilégier les stands avec une file d'attente locale — c'est un signal de fraîcheur.
2. Éviter la viande crue, les glaçons industriels et les salades de rue qui traînent au soleil.
3. Manger chaud, et le plus tôt possible après la cuisson.
4. Se laver les mains avant chaque repas, ou garder une bouteille de gel désinfectant.

Spoiler : la plupart du temps, ça se passe bien. Le fameux "estomac baladeur" vient souvent de l'eau ou des glaçons, pas de la nourriture.

Les desserts et les spécialités à ramener

La question des desserts revient souvent. Les Vietnamiens ne terminent pas leur repas par un dessert sucré : ils boivent du thé, ou mangent un dessert en fin d'après-midi.

Les desserts à goûter sur place

Le chè est une famille entière de desserts : haricots mungo, tapioca, gelée de coco, durian, dans un liquide sucré et parfois glacé. Il existe des dizaines de variantes. Mon préféré : le chè ba màu, à trois couches, servi dans un verre. J'ai détesté la première gorgée. J'en ai commandé un deuxième le lendemain.

Le bánh flan, hérité de la présence française, se mange souvent avec un café glacé par-dessus. C'est bizarre, c'est bon, c'est typique.

Ce qu'on ramène dans la valise

Toutes les spécialités ne survivent pas au voyage. Voici ce qui passe sans problème dans un bagage en soute :

Produit	Format pratique	Conservation
Café en grains (robusta)	Sachets de 500 g	6 mois et plus
Poivre de Phú Quốc	Grains ou moulu	Très longue durée
Nước mắm (sauce de poisson)	Bouteille bien scellée	Plusieurs mois, à l'abri de la lumière
Nouilles de riz sèches (bánh phở)	Paquets compacts	1 an et plus
Épices pré-mélangées (phở, bún bò)	Sachets	Longue durée
Bánh tráng (galettes de riz)	Empilées, protégées	Se cassent facilement

Ce qui ne voyage pas bien : les fruits frais (interdits à l'importation dans la plupart des pays), les produits laitiers, les plats cuisinés. Inutile de tenter.

Recette vietnamienne traditionnelle : reproduire chez soi

Une fois rentré, on essaie de refaire. Et honnêtement, on n'y arrive jamais tout à fait. Le phở maison que j'ai tenté trois fois était bon, mais il manquait quelque chose : l'eau, le charbon, la patience.

Deux recettes qui passent mieux à la maison :

• Le bò bún (ou bún bò xào) — vermicelles froids, bœuf sauté à la citronnelle, herbes fraîches, cacahuètes concassées, sauce nước chấm. Simple, rapide, et très fidèle au goût original.
• Les gỏi cuốn — rouleaux frais à la crevette, vermicelles, menthe et coriandre, dans une galette de riz. Demande un peu de pratique pour rouler, mais rien de sorcier.

Pour le phở, il faut compter au minimum 4 à 6 heures de bouillon avec os à moelle, gingembre grillé, anis étoilé, cannelle et clous de girofle. C'est faisable, mais ce n'est pas un dîner de semaine.

En résumé, ce qu'il faut retenir

Si vous ne devez retenir qu'une chose : ne mangez pas la même chose partout. Cherchez le bún chả à Hanoï, le cao lầu à Hội An, le cơm tấm à Saigon. Le phở et le bánh mì, vous les trouverez partout, mais leur version la plus intéressante est rarement celle qu'on vous recommandera en premier.

Et la prochaine fois que vous verrez un tabouret en plastique rouge avec une file d'attente locale, arrêtez-vous. Le meilleur repas du voyage est probablement là, à deux mètres de vous, pour moins de 2 euros.